"老板，現(xiàn)在有哪些是適合普通人做的餐飲項(xiàng)目？"

"沒有，普通人是干不了餐飲的！"

某個(gè)深夜，一位餐飲老板在抖音直播互動(dòng)時(shí)給出的回答。雖令人受挫，或許也是肺腑之言。

2026 年，從元旦到即將來臨的春節(jié)，一眾餐飲品牌都在期盼"生意黃金周"。

國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2025 全年餐飲收入達(dá) 57982 億元，同比增長 3.2%，市場保持穩(wěn)定增長。近期品牌 IPO、融資新聞?lì)l出，餐飲資本市場愈發(fā)熱鬧。

但與此同時(shí)，行業(yè)閉店潮信號(hào)同步傳來。據(jù)公開報(bào)道，2025 年餐飲關(guān)店率創(chuàng)新高，預(yù)計(jì)將由疫情前不到 20% 飆升至 48.9%，而新開店率將達(dá)到 50%，高開店和高關(guān)店并行。

一方面，湊湊火鍋出現(xiàn)全國范圍閉店潮，門店從巔峰期 245 家縮至 140 多；樂樂茶被傳退出鄭州市場，品牌方回應(yīng)僅是區(qū)域內(nèi)的門店調(diào)整；西貝確認(rèn)在 2026 年第一季度陸續(xù)關(guān)閉 102 家門店。

另一方面，過去一年多涌現(xiàn)的創(chuàng)新品類，隨著創(chuàng)業(yè)小白注冊餐企數(shù)量激增，賽道變得異常熱鬧。誠然，部分品類的存在有其合理性與必然性，為市場帶來新機(jī)遇，但有些品類從一開始，就被有心之人利用，淪為收割創(chuàng)業(yè)者的"韭菜田"。

餐飲小白進(jìn)軍餐飲，無非是加盟或自創(chuàng)品牌兩種方式，無論選擇哪種，他們大多迫不及待匆匆入場，隨后展開眼花繚亂的營銷操作，低價(jià)引流、打折促銷，或是直播種草、達(dá)人探店 ......

結(jié)局往往是"一頓操作猛如虎，業(yè)績不過一千五。"

正如餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝在【識(shí)勢】一書中寫下的小白零等式："零經(jīng)驗(yàn) = 零門檻 = 倒閉快"。只有零經(jīng)驗(yàn)的人，才認(rèn)為餐飲是無門檻的，進(jìn)入快，倒閉離場也快。

2025 年，滿腔熱血的創(chuàng)業(yè)小白跟風(fēng)入場、黯然離場的熱門品類，已然成為倒閉潮的重災(zāi)區(qū)！

別讓地方菜，

卷成"速成網(wǎng)紅"的流量犧牲品

干蒸菜曾憑借"精簡菜單 + 標(biāo)準(zhǔn)化操作 + 低成本場景"的組合拳，打出誘人價(jià)格優(yōu)勢，再貼上"古法傳承""寧波老味道""順德經(jīng)典"等文化標(biāo)簽，成功吸引眼球。

目前，全國門店超 20 家的干蒸菜連鎖品牌不到 10 個(gè)，從門店分布來看，以廣東和福建區(qū)域市場為主，即便干蒸菜風(fēng)靡全網(wǎng)，實(shí)際門店落地并未形成全國性影響力。僅僅是一道地方菜品。

據(jù)公開報(bào)道，卞太太老寧波干蒸菜巔峰期門店超 150 家，虎爹干蒸菜曾開出 100 多家，如今二者均收縮至 100 家以內(nèi)。大眾點(diǎn)評顯示，現(xiàn)存干蒸菜品牌的部分門店仍在陸續(xù)關(guān)閉。

干蒸菜模式看似輕巧易復(fù)制，通過預(yù)制菜或半成品實(shí)現(xiàn)快速出餐，降低廚藝門檻，非常適合快速招商加盟。品牌喊出的"一兩萬就能開店"" 3 個(gè)月回本"等誘人口號(hào)，讓不少創(chuàng)業(yè)者心動(dòng)。

背后往往暗藏著夸張的數(shù)據(jù)造假和隱藏的成本陷阱：低門檻是誘餌，加盟費(fèi)看似較低，可加上管理費(fèi)、強(qiáng)制物料采購、房租和人工等費(fèi)用后，原本以為 10 萬就能開店，最終可能要花費(fèi) 20 萬以上。

即便如此，仍有許多創(chuàng)業(yè)者以身試險(xiǎn)，未認(rèn)真核實(shí)便盲目入局。

有些品牌短期內(nèi)雖然開出百家門店，殊不知不少門店處于虧損狀態(tài)，甚至開業(yè)僅 20 天就因?qū)嶋H投資遠(yuǎn)超預(yù)算、客流不及預(yù)期而匆匆倒閉，設(shè)備只能當(dāng)廢鐵賣，項(xiàng)目最終崩盤。

當(dāng)一條賽道涌入大量品牌和門店，產(chǎn)品、服務(wù)和場景便會(huì)嚴(yán)重同質(zhì)化。若自主創(chuàng)業(yè)，最直接甚至唯一的競爭手段就是低價(jià)內(nèi)卷，而利潤空間被極限壓縮后，門店必然會(huì)陷入"有流水無利潤"的困局。"附近有個(gè)干蒸菜店，裝修兩個(gè)月，開業(yè)兩個(gè)月，就沒有然后了。"一位網(wǎng)友直言。

若選擇加盟，則需避開供應(yīng)鏈和毛利陷阱。加盟模式中，品牌方除了加盟費(fèi)，后續(xù)常通過強(qiáng)制采購核心凍品或調(diào)料包獲利，這些產(chǎn)品往往加價(jià)率高，直接侵蝕終端門店的毛利率。而供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性更是命門，一旦斷供或品控不穩(wěn)，門店即刻停擺。何況伴隨這些品類衍生的"新品牌"，即便號(hào)稱"一月開店百家"，光鮮背后或許連門店模型試錯(cuò)和后端供應(yīng)鏈都未完善。

正如當(dāng)年的"冒烤鴨"，當(dāng)一道經(jīng)典地方菜品被包裝成"萬能創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目"，以快招模式全國撒網(wǎng)，在耗盡市場新鮮感和創(chuàng)業(yè)者熱情后，留下一地雞毛。而且，干蒸菜本質(zhì)是烹飪方式的微創(chuàng)新，類似瀏陽蒸菜、砂鍋菜一類，在沒有經(jīng)過市場驗(yàn)證就大肆擴(kuò)張，最終難逃速生速死的循環(huán)。

同理，貴州酸湯火鍋伴隨地方菜興起，憑借獨(dú)特、濃郁、有記憶點(diǎn)的風(fēng)味，在初期迅速引爆嘗鮮熱潮，形成高話題度，莊閑和app在競爭白熱化的火鍋賽道里顯露出極大的差異化和創(chuàng)新。

不過，受制于小眾口味和受眾局限性而難以跑出全國連鎖，獨(dú)特風(fēng)味走出本地市場時(shí)容易出現(xiàn)"水土不服"，顧客端出現(xiàn)明顯的兩極分化，一邊是口味的忠粉，一方是無感者的低復(fù)購。

尤其當(dāng)創(chuàng)業(yè)者僅將其作為一種"口味"引入，卻未通過品牌文化、場景體驗(yàn)、服務(wù)創(chuàng)新、產(chǎn)品差異化等構(gòu)建深層競爭力，終將重蹈干蒸菜覆轍。

押注單一食材，

其實(shí)是和成本波動(dòng)的高危對賭

從牛肋條自助、鮮燙牛肉米線到鮮切牛肉火鍋，餐飲人熱衷押注牛肉食材做品類創(chuàng)新。

只不過一番"虛假繁榮"過后，眾多門店最終難逃虧損和退場的命運(yùn)。

" 59 元牛肋條不限量，自助隨便吃"這句曾火遍全網(wǎng)的口號(hào)仿佛還在眼前，但火遍大江南北的牛肋條自助烤肉品類已批量倒閉，曾被寄予厚望的黑馬品牌"林真真"運(yùn)營公司已注銷，門店規(guī)模亦從巔峰期近 100 家驟降至 40 家左右，有人 5 個(gè)月虧損 200 萬，有人痛訴不到 3 個(gè)月被迫關(guān)店。

"消費(fèi)者吃爽了，門店越吃越虧，根本賺不到錢。"一位餐飲老板道出了真實(shí)的經(jīng)營困境。

牛肋條自助品類的崛起，一方面得益于牛肉的低價(jià)成本紅利，另一方面源于烤肉自身的強(qiáng)社交屬性和"無限吃"帶來的高性價(jià)比感知。

牛肋條自助烤肉品牌規(guī)模普遍不大，但從門店分布來看，似乎不存在口味市場壁壘，門店分散于全國各地，且人均價(jià)格相差不大。

鮮切牛肉自助火鍋既抓住了牛肉食材紅利，還又搭上了"新鮮現(xiàn)制"的浪潮，將鮮切與牛肉高度關(guān)聯(lián)，戳中消費(fèi)者對健康用餐的需求，傳遞出新鮮、高品質(zhì)的價(jià)值體驗(yàn)。

二者以"牛肋條"、"鮮切牛肉"等高價(jià)值食材為招牌，用自助模式吸引追求"吃回本"的消費(fèi)者，短時(shí)間內(nèi)聚集巨大流量，讓"高品質(zhì)牛肉 + 自助"的性價(jià)比模式風(fēng)靡市場。

對消費(fèi)者而言，固定價(jià)格就能無限量享用高品質(zhì)牛肉，獲得極強(qiáng)的心理滿足感，堪稱是肉食愛好者的天堂，而且免去了復(fù)雜點(diǎn)菜的決策過程，方便顧客用餐。

但這既是品類優(yōu)勢，最終也成了閉店潮的誘因。

其一，極其脆弱的經(jīng)營模型。2025 年至今，牛肉價(jià)格持續(xù)上漲，食材成本居高不下，直接擊穿毛利率，二者門店的盈利模型瞬間坍塌。因此，諸多門店因"被吃垮"而驟停的現(xiàn)象屢見不鮮。

其二，重資產(chǎn)運(yùn)營，轉(zhuǎn)身困難。自助模式對供應(yīng)鏈成本控制和翻臺(tái)率的高要求，為滿足品類豐富度和就餐體驗(yàn)，門店在面積、設(shè)備、冷藏儲(chǔ)備等方面的要求并不低，投資動(dòng)輒百萬，且更考驗(yàn)高翻臺(tái)率，一旦客流下滑，高昂的固定成本將成為壓垮門店的最后一根稻草。

尤其是在一線城市開店，除了高食材成本，還面臨高房租、高人工等壓力。

近日在北京開出 17 家店的"譚三娘"已陸續(xù)有 6 家歇業(yè)關(guān)閉，上海兩家門店也已關(guān)停，社交平臺(tái)上甚至有疑似原譚三娘門店員工發(fā)文稱，門店拖欠其薪資。

二手設(shè)備回收商狗哥透露，他曾收購過一家郭淑芬鮮切自助牛肉火鍋店，開業(yè)不到三個(gè)月。

不同于烤肉和火鍋，米線快餐品類投資相對較輕，因此品牌規(guī)模較大，均超百家門店，快餐小店模式易復(fù)制。很快，眾多模仿者相繼出現(xiàn)，尤其是以" ABB "格式命名的品牌，以及千篇一律的裝修風(fēng)格，還有拉不開距離的低價(jià)內(nèi)卷和批量閉店，品類迅速過氣。

當(dāng)風(fēng)口過去，消費(fèi)者新鮮感消退，這些品牌門店客流驟減，再無往日排隊(duì)盛況，經(jīng)營流水自然下滑。"開業(yè)時(shí)排隊(duì)排到商場拐角，現(xiàn)在日均營收 200 元，10 萬本金快賠光了。 "一位上海創(chuàng)業(yè)者說，他的生燙牛肉米線店，從開業(yè)到瀕臨倒閉，只用了三個(gè)月。

因此有人說"生燙牛肉米線是吃到了牛肉價(jià)格周期低點(diǎn)紅利，現(xiàn)在隨著成本紅利消失，這種"商業(yè)模式"就原形畢露了，他們并非健康的商業(yè)模型，更像是一場基于成本偶然性的投機(jī)。"

小結(jié)

"生燙牛肉米線、干蒸菜、鮮切牛肉自助火鍋、牛肋條自助烤肉等這些通過線上流量爆火的項(xiàng)目，一旦脫離流量風(fēng)口，基本上生意就會(huì)變差，一般小項(xiàng)目生存周期 1 至 3 個(gè)月，投資較重的會(huì)拉到半年至一年，沒有辦法倚靠一個(gè)不錯(cuò)的門店選址而獨(dú)立生存。"狗哥坦言。

這些品類的"短命"，核心是其內(nèi)在生命力的脆弱，它們過度依賴流量引爆和場景新鮮感，而未能構(gòu)建扎實(shí)的產(chǎn)品壁壘、復(fù)購基礎(chǔ)與可持續(xù)的盈利模型。

這并非否定創(chuàng)新，而是對 2026 年乃至未來入局的餐飲創(chuàng)業(yè)者提出警醒。

在追逐風(fēng)口之前，警惕"流量即一切"的幻覺，奔著賺快錢目的難立足業(yè)內(nèi)。要明確，經(jīng)營餐飲始終將產(chǎn)品力與復(fù)購率視為生存根基，持續(xù)打磨單店盈利模型，建造品牌真正的護(hù)城河。